Oui pleine ouverture sur des optiques type 500mm F4 L IS II tu en trouveras, avec un 120-400mm les pleines ouvertures ne sont pas excellentes donc cela n'a rien de déconnant de prendre à F7.1/F8 pour augmenter le piqué, la pdc entre F5.6 et F8 ne sera clairement pas grandement différente à ces distances
L'idéal est ici de rester en M car en effet ce sera ça qui lui permettra de caler son expo sans qu'elle ne change à tout vent selon la quantité d’écume ou la proportion que prend le surfeur dans le cadre qui est en combi noir ... ce qui risque fortement de faire évoluer les expos obtenues

Ici la météo est visiblement stable donc lumière qui change peu ... on prend une ouverture de type fermé à F7.1/F8, on choisi une vitesse suffisamment rapide pour figer un mouvement de surfeur (1/1000 ou plus comme ici) et on choisi l'ISO qui permette de caler l'histo à droite comme sur la photo traitée plusieurs fois. On regarde l'histo obtenu et les zones cramées ... on ajuste avec l'ISO pour bien caler l'expo optimum. Ne pas hésiter à cramer un peu les zones brillantes. IMPORTANT : de pas cramer de trop l'écume (grosses zones qui clignotent) sous peine d'avoir une "mousse" sans reliefs ... quelques cramages de petites surfaces peuvent être tolérées
Lorsque l'on a trouvé cette expo : on shoot et de temps en temps on vérifie avec l'histo qu'on est toujours OK, question d'ajuster au fil des heures qui passent (la lumière évoluant en puissance au fil des heures) Les ajustement seront alors mineurs

L'importance du mode de mesure est moindre car celle ci n'est importante que pour les débuts (pour trouver le bon trio d'expo) mais elle n'a aucun impact sur les photos obtenues puisque se sera le trio choisi et ajusté par les soins du photographe qui compte