Être en Av te permet de garder la main sur la profondeur de champ. L'appareil va calculer automatiquement le temps d'ouverture pour que tu ai une bonne exposition. Si je te conseille de te mettre en Av c'est dû à mes habitudes, car le temps d'obturation influe peu pour moi, et je préfère contrôler la zone de netteté.

Mais dans ton cas en photo sportive le mode Tv se justifie certainement mieux, afin d'obtenir de beaux filés, et/ou ne pas voir les rayons de la roue. (mais je te déconseille le mode M au début, car il faut avoir l'oeil et connaitre son appareil pour ne pas passer son temps a trouver le bon réglage)

J'ai fait un tour rapide sur le net pour voir quelques photos de motocross en course avec les EXIFs. Effectivement beaucoup se situe entre 1/200 et 1/500, mais contrairement à ce que l'on a pu te dire, des vitesses aussi rapides (d'après ce que j'ai constaté) figent les rayons. La seule photo ou les rayons devenaient "invisibles" était à une vitesse de 1/70.
Mais à cette vitesse là pour obtenir une photo net d'un objet en mouvement, faut avoir un mouvement parfait !

Bon de toute façon y a pas de secrets ... faut tester. Voici la marche à suivre que je suivrais si je me trouvais dans ton cas :
- Mode Tv
- 1/500 eme de seconde pour figer le mouvement et éviter tout flou de bouger
- ISO 100
Je shoot et je regarde si c'est net ...
- puis je descendrai la vitesse progressivement 1/250 par exemple
Je shoot et je regarde si c'est net ...
- etc etc ... jusqu'à obtenir la vitesse d'obturation la plus lente possible tout en faisant des photos nettes.

Si besoin, dans le cas ou les photos sont sombres, je monte l'ISO en dernier recours.
Maxi 400 ... et dés que j'ai la possibilité (notemment en baissant la vitesse d'obturation) je redescends en ISO.

En photo, y a pas photo ca vient avec l'expérience !
Astuce à 2 francs : moi je descendrais dans la rue, et je ferai des tests sur des voitures qui passent
Mitraille et compare ... tu obtiendras une bonne base pour ta prochaine séance ... tu gagneras du temps, ca évitera de passer ton temps à "tester" pendant une vraie course.

Bon courage et persévère c'est un trés bon début