Bon choix le Mac, pas besoin d'un M1 nécessairement pour la photo. Par exemple, j'ai un Mac mini i7 2.6 avec 16Go et SSD de 2012 et les logiciels photos marchent très bien (DxO PhotoLab, Affinity Photo, Photo Mechanic Plus,...). Les M1 ont un problème de sur-utilisation du SSD (beaucoup de swap), et leur SSD est soudé alors on peu se poser des questions sur leur longévités, et de connexion écran (fourmillement), regarde du côté du forum de MacG pour plus d'info (de toute façon ce type de mac à carte mère type tablette, c'est du jetable, pas du matériel fait pour durée).
Autre option acheté du matériel d'occasion, c'est ce que je fais autant pour la photo que pour l'informatique - sauf périphériques de stockage SSD et HDD et carte CF - un Mac mini de 2018 ou 2020 en Intel, tu serais tranquille pour un bon moment (ne pas les utilisés avec Big Sur - c'est lui qui génère le swap sur SSD mais rester sous Catalina, voir Mojave encore plus stable).
Pour l'écran aussi il y a de bonne occasion, acheté du neuf oui si tu veux un écran 4K (car difficile à trouvé en occasion), sinon pour du Q-HD les NEC Spectraview Reference 272 sont top et c'est du matériel vraiment pro (juste regarder le nombre d'heures d'utilisation dans l'OSD, jusqu'à 3000 ou 4000 heures c'est ok), sinon il y a Eizo, mais ils ont une sonde intégré et le tout en 1 c'est pas top. Prévoir donc une sonde pour étalonner l'écran (Datacolor ou X-rite, dans les dernières générations les deux se valent, la aussi d'occasion, car beaucoup sont passés au 4K et change leur sonde qui n'est plus compatible, donc une Datacolor Spyder5 ou X-rite I1Display pro suffit pour un Q-HD).
Pour le stockage un bon DAS (ne pas confondre avec un NAS) en RAID à 2 ou 4 unités connecté en Thunderbolt avec des HDD de qualité (Hitachi HGST ou WD). Avec ça tu as déjà un joli petit labo photo. Il manque peut-être un petit tablette Wacom pour les retouches en plus elles font trackpad à la volé, très utile, un model type Wacom Intuos Pro M et parfait pour la photo, la aussi, il y en a pleins d'occasions car beaucoup n'arrivent pas à si faire.

Pour le matériel photo, j'aurais plutôt pris un 5D MarkIV en occasion...