Tout dépend un peu de la quantité que vous avez à scanner.
Pour une quantité modeste ou moyenne il y a des professionnels qui font ça très bien
Si vous voulez faire ça vous même:
- il y a des scanners à plat qui peuvent accomplir cette tâche (Epson, ...)
- il y a les scanners film et diapos spécialisés mais je pense que ça devient plutôt rare sur le marché et pour ces produits on en a généralement pour son argent.

Pour la compatibilité Windows il faut vérifier avec chaque modèle mais il est possible d'utiliser Vuescan qui est capable de s'adapter à quasiment n'importe quel OS et n'importe quel scanner

Oui, bien sûr on peut retravailler les fichiers avec Photoshop