J'aurais quand même besoin de quelques précisions supplémentaires, si ce n'est pas trop demander !
- Concernant le proc. je n'arrive pas à faire le lien entre le "nom" de celui-ci (2500, 3570, etc) et ses performances... En gros, plus le chiffre est élevé, plus c'est cher donc plus c'est bien. OK. Mais de façon plus détaillée ? J'imagine que les 2 premiers chiffres correspondent plus ou moins à la fréquence. Oui ? Et les autres ? Mémoire cache ? Autre ?
- Pour la CM : admettons que je prenne une Gigabyte GA-Z77-DS3H. Mêmes questions, à quoi correspondent tous ces chiffres... ? J'aime comprendre ce que j'achète, pour acheter en connaissance de cause et potentiellement choisir qq chose qui me corresponde mieux.
Y a STRICTEMENT aucun lien entre le nom des composants et leurs performances / caractéristiques. Comme pour tout en fait. Un Canon 600D m'est pas meilleur qu'un Canon 50D, pourtant le nombre est supérieur! La peugeot 207 n'a pas 207 chevaux, etc etc!

- ventilateur pour le proc... Nécessaire ? J'avais cru comprendre qu'il y en avait toujours un avec le proc... Mais il est pas bien ? Bruyant d'après ce que j'ai cru comprendre... A quel point ?
un ventilateur d'origine est moyennement performant et bruyant. Après impossible de t'expliquer par des mots le niveau de bruit! Un petit rad + ventilo à 30 euros comme l'hyper 212 est déjà très performant et bcp plus silencieux.

- Processeur : quelle différence entre Sandy bridge et Ivy bridge ? A prix équivalent, vaut-il mieux prendre un "vieux" i5-2500 ou un i5-3470 ? Dans le même ordre d'idée, est-ce que je perds beaucoup en prenant le 3470 au lieu de 3570 ? (30€ de différence, quand même)
le i5 3470 est récent, y a pas encore bcp de tests. mais apparemment il est déjà un poil meilleur que le i5 2500, à confirmer. sur un budget comme le tien, ça peut être intéressant. les 30 euros d'économiser te payer le rad+ventilo hyper 212!

- Carte mère : on m'a conseillé ailleurs la Gigabyte GA-Z77-DS3H. Quelle différence avec une H77 ? Et avec une Z77-D3H ?
va sur le site de gigabyte et compare les données techniques entre les modèles. tu peux aller aussi sur le site matériel.net, leurs fiches produit sont plutôt bien faites. perso là comme ça je ne connais pas les différences....
- HDD : va pour du WD. Quelle différence entre un caviar black et green ?
la vitesse. un caviar green est à 5400 tours généralement, un caviar black à 7200 tours. Pour du stockage, ça ne fait pas de différence à l'usage. Après la caviar black c'est le haut de gamme de chez WD, garantie 5 ans. Le caviar green est garantie 2 ans. Le caviar black est ultra fiable dans sa version 1 To. en caviar green, y a des séries qui sont moyennement fiables, mais bon.
Si 1 To te suffit, je te conseille le black, dans les 110 euros.
- SSD : va pour un Crucial M4 128 Go (pas le moins cher, mais la fiabilité est importante...). Que valent les OCZ ? Sandisk ?
LES références en SSD en fiabilité, c'est crucial et intel, avec notamment les m4 et le 520. OCZ a eu de nombreux problèmes de fiabilités, c'est même une catastrophe. Sandisk n'est pas connu. Mais ne cherche pas, joue la sécurité : m4! l'intel étant un peu plus cher. Samsung bien aussi, avec le 830. Prends le moins cher entre ces modèles là. le reste : oublie.

eossette
Ma config "photo"

boîtier : Corsair Carbide Series™ 500R (très bien ventilé)
Alim : Corsair CX 600
Proc : I7 2600K (ventilo fourni suffisant)
Carte mère : MSI Z68A-GD65 (G3)
Carte vidéo (chipset de la carte plus que suffisant)
Mémoire : 2x4Go Corsair vengeance DDR3 1600
Disque : Système : SSD OCZ Vertex III 120Go Sata 3
Disque : Données : Western Digital Green 1Téra Sata 3
Disque : Sauvegarde Externe Médion HD 2To super speed USB3
Ecran : ASUS Pro Art 246Q (que du bonheur cet écran).
Graveur DVD : Samsung SH 222AL

Temps de traitement RAW (EOS 1d MK IV) avec DPP : 5s par image.
Pour info avec mon ancienne config base Pentium IV à 2,5GHz 2Go de Ram DDR : 2 minutes par image RAW.
un i7 2600k à 300 euros dans une config à 800 euros (son budget), c'est disproportionné. de plus le i7 2600 est remplacé par le i7 3770, qui lui est supérieur pour le même prix.