Hola
Tout dépend de ce que tu veux faire...
Déjà, un paysage étoilé me semble plus intéressant que juste le ciel : ce n'est pas parce qu'il fait nuit qu'il faut oublier les classiques de la composition, il est donc généralement intéressant d'avoir une ligne d'horizon au tiers inférieur de ton image si le paysage terrestre est visible (généralement donc éclairé par la Lune, qu'il faut avoir dans son dos pour ne pas qu'elle éclaire trop le ciel) ; sinon au moins visible en bas de l'image.
Pour les temps de pose... si tu veux figer les étoiles c'est bien sûr le grand angle qui permet les plus longs, l'échantillonnage permettant alors de figer le mouvement (aucun rapport avec la taille du capteur donc, seule la taille des photosites et la focale joue sur ce point) ; avec un ultra grand angle il est déjà dur de dépasser les 30s, les étoiles à l'équateur céleste seront déjà étirées. Pour la sensibilité cela dépendra du boitier, autant dire qu'avec le 350D on aura plus de bruit à ISO800 que ce qu'un 7D sortira à ISO3200, valeurs que je considère acceptable moyennement un peu de traitement (en douceur !). Quant au diaphragme, je reste généralement proche de la pleine ouverture.
Sinon tu peux profiter du mouvement des étoiles pour capter le filé des étoiles : il faut alors multiplier les poses pendant quelques heures, et les traiter avec des petits logiciels spécialisés comme starmax.