Pour modifier tes photos, tu as adobe lightroom qui est le logiciel le plus utilisé en phot, mais il est payant, ou sinon, canon fourni des logiciels également qui permettent de faire le minimum, et ensuite tu peux trouver des logiciels de retouche gratuit.
A la limite, tu as un mode dans ton appareil qui permets de sauvegarder en JPG+RAW, du coup, tes photos prennent plus de place dans ta carte mémoire, ce qu'il faudra tenir compte. Mais du coup, tu as d'un côté le RAW que tu pourras retoucher ou bien le JPG pour avoir un résultat direct.

Concernant tes objectifs, je pense que tu peux te focaliser essentiellement sur le 18-55, ton 70-300 sera parfait pour faire des portraits, mais il faut éviter de basculer de l'un à l'autre, c'est le meilleur moyen de passer à côté de bonnes photos.
Pour te donner un exemple, pour le mariage de 2 amis, j'ai procédé par étape:
- arrivée sur les lieux avant les mariés, j'ai monté mon 70-200 pour faire uniquement les portraits (ou shooter les gens en groupe à distance)
- quand les mariés arrivent, j'ai basculé sur mon 17-50 pour pouvoir faire des photos d'ambiance, et le 50mm suffit déjà pas mal pour faire quelques portraits. Je suis resté avec cet objectif tout le long de la cérémonie
- A la fin de la cérémonie, quand les gens se dispersent un peu, j'ai repris mon 70-200.

Et j'ai reproduit ce schéma à la cérémonie religieuse, au vin d'honneur et à la réception (bien que là, on a plus le temps, on peut changer d'objectif)