L'AI servo permet de "suivre" un sujet, il réactualise le focus très rapidement pour essayer d'être toujours net. Sur un sujet statique l'AI one shot reste très utile.
Pour simplifier : AI servo pour un sujet mouvant,
AI one shot pour sujet statique.

Une conseil dit (et s'applique pour le format FF) : vitesse minimal pour ne pas avoir un sujet flou : 1/focale.
Exemple :
- 400mm de focale, vitesse min = 1/400eme de seconde

Si tu a un stabilisateur 4 vitesse :
- 400mm de focale, vitesse min = 1/100eme de seconde

pour l'aps-c :
- 400mm "inscrit sur l'objectif vaut 400*1,6 => 640 donc vitesse min => 1/640eme de seconde

Ce sont des conseils d'utilisation. Ensuite, suivant ta stabilité, ces valeurs sont modelables. Si tu es quelqu'un qui est stable (entrainement au tir debout) ta vitesse minimale peut être réduite.


Concernant les ISOs, c'est à toi de faire des tests en fonction de ce que tu acceptes. A quelle ISO le bruit te gène ? Préfères tu avoir un moment, ou qu'une photo dont la qualité est très bonne ?

Je m'explique,
Tu es devant un chevreuil statique en faible luminosité avec un 400mm non stabilisé deux solution s'offre à toi :
- Soit monter les ISO à 12800 et garantir une photo nette avec 1/400eme de seconde => le piqué ne sera pas top à cause du bruit, mais la photo sera nette
- mettre les ISOs à 3200 et du coup risqué de prendre une photo flou au 1/100eme => le piqué sera bien meilleur, moins de bruit, mais la photo aura plus de chance d'être flou


Sur l'exemple que tu donnes, le photographe à choisi la seconde possibilité, une meilleur qualité photo, 4000 ISO, avec un risque de bougé important, un 400mm sur aps-c => vitesse minimale conseillée : 1/680, avec stabilisateur 3 vitesses : 1/200.
Sa photo est prise à 1/50e ce qui veut dire que le risque de bougé est important.

Toute l'explication est basé sur le fait que le sujet pris en photo est statique.

Si le sujet est dynamique c'est encore une autre histoire, je ne connais pas assez les valeurs précises pour avoir un flou (par exemple dans le battement des ailes d'un oiseau), ou une photo nette (figé l'image)

Bref tous cela s'apprend avec l'expérience !