Tu vois donc plusieurs choses ici :
- comment espérer une qualité lorsque l'image correspond à 20% de l'image initiale (et encore je suis large) ?
Forcément que croper brutalement c'est se rapprocher pour détailler quelque chose qui n'a pour lui qu'une infime partie des pixels de l'image.
Une image complète c'est 5xxx pixels par 4xxxx environ (et plus), lorsque le sujet n'occupe qu'une infime partie de l'image, ce qui le définie lui, c'est que 2xx pixels x 1xx, évidemment il ne faut pas espérer de miracles. Une belle fille à la peau douce est sacrément poreuse lorsqu'on la regarde à 3cms.

Maintenant regardons les EXIFS : (760D - iso 3200 - 600mm - 6.3 - 250 s)
Tu imagines déjà qu'avec des exifs de ce genre on est déjà en risque, car à 1/250 à 600mm il ne faut pas que l'envie de gesticuler lui prenne, sous peine d'en jeter les 3/4 des images.
Imagine alors si en plus la limitation des 800ISO imposée au 7D II est appliquée, on obtiendrait alors un temps de pose de 1/60 ... non pas que cette pose n'est pas viable, mais là encore le moindre mouvement de l'animal se traduira par une perte de piqué conséquent et irréversible sur le sujet.

Comme je disais déjà sur un autre post, au lieu de limiter l'ISO, rangez le matériel et rentrez chez vous, car il est inutile de continuer de shooter si on n'est pas psychologiquement prêt à exploiter le matériel dans une fourchette qu'il permet largement.
Le matériel a évolué, mais apparemment il évolue plus vite que les mentalités. Jadis, en argentique, la granulation on connaissais et personne ne s'en plaignait vraiment. De nos jours le bruit, certes moins graphique que le grain argentique, l'a remplacé, mais on parle de ça comme si c'était la plus grosse horreur que la photo numérique ait connu, alors que les images imprimées de nos jours à des sensibilités hors normes enterre l'argentique sans soucis.
Soit on veut une photo lisse soit on veut une photo nette. L'ISO permet la photo nette au détriment de son côté lisse lorsqu'on atteint des seuils proche des maximum mais avant ça on a encore de quoi l'utiliser sans sourciller, surtout lorsque la dite limitation a plus de conséquences négatives que le bruit lui même.

On peut aujourd'hui shooter dans une plage d'utilisation extrêmement large même sans avoir des boîtiers hors de prix. Pour peu qu'on leur adjoint une optique lumineuse, ont dépasse encore de beaucoup la plage permise jadis. Mais là encore faut il encore qu'on se donne la peine d'explorer ces nouvelles limites sans se faire d'avance une idée pré-conçue et largement communiqué à tort.