Pour répondre à une de tes premières interrogations, le 18-135 parceque c'est le couteau Suisse de chez Canon, tu pourras faire de tout avec sans être bloqué, et un boitier récent te permettra de recadrer pour "zoomer" sur la partie que tu veux tout en gardant une image de bonne qualité
Ensuite, si tu vois que ça tu manque souvent de longueur, tu pourras investir dans un 70-300 ou 100-400 par exemple pour avoir plus d'aisance.

Mais ne pars pas sur un 55-250, il sera trop long à 55mm pour ton usage, et de toutes façons trop court également à 250mm.
Donc autant commencer par le couteau Suisse pour avoir du grand angle et du zoom, et le compléter ensuite par un télé adapté à tes besoins

Pour le 7D ou 70D, avantage au 7D pour l'AF, la photo pure...
...mais avantage au 70D pour l'écran tactile (très pratique et accès très rapide aux réglages et très agréable pour visionner les photos, le top pour la vidéo pour faire le point au doigt, ou de même en photo) monté sur rotule (pratique en vidéo, pour les photos sur trépied ou tout simplement pour protéger l'écran en le mettant à l'envers), avec le wifi (pratique pour visionner les photos sur smartphone ou tablette et également pour se servir d'un smartphone ou tablette comme télécommande ultra complète pour son 70D)

Dans les 2 cas une très bonne montée en ISO et une résolution suffisante pour ce que tu veux en faire