Bonjour,
Le 420 EX est bien E-TTL, mais il ne dispose pas d'autre mode de fonctionnement. C'est pourquoi "mode E-TTL" est grisé dans le menu de ton 600D.
Cela signifie seulement que le mode de fonctionnement du flash n'est pas réglable.
C'est la même chose avec un 220 EX monté sur un 7D.
Par contre le voyant E-TTL à l'arrière de ton flash doit être allumé.

Concernant le réglage du diaphragme, c'est peut-être un problème de choix du mode de prise de vue. Essaie en mettant ton appareil en mode M ou AV.