J'ai aussi les mêmes habitudes que toi, en particulier collimateur central et mesure spot la plupart du temps.
J'ai le 6D depuis un mois et je viens d'un 5D2.
Je trouve le 6D très confortable : on gagne 100 g et boitier plus compact (moins encombrant).
Surtout il n'y a plus de boutons sur la partie gauche du boîtier : tout ce qui est fréquemment utilisé en prise de vue se trouve à portée du pouce ou de l'index droits.
Pour les fonctionnalités (menus, configuration, etc.) c'est du classique Canon.
L'écran tactile ne me manque pas mais je ne peux comparer, n'en ayant jamais utilisé (sauf sur Powershot).
Au chapitre du pas pratique, le bouton de test de profondeur de champ, mal placé. Je l'ai réaffecté à l'affichage du niveau électronique ... mais ne m'en sers pas.

J'ai profité du changement de boîtier pour changer mes méthodes de prise de vue.
1- découplage des commandes de MAP, mesure de lumière et déclenchement. Il y a longtemps que je voulais le faire. Avec le 6D c'est possible grace à la redéfinition du bouton AF-ON en MAP (et non plus par le déclencheur à mi course). Dans beaucoup de situations c'est très pratique. Je manque encore d'habitude en particulier sur des prises de vue instantanées.
2- ISO automatique en standard. C'est très efficace sur le 6D (pour le détail voir discussions spécialisées). Mais ça change les habitudes de travail et oblige à beaucoup plus de rigueur : on a 3 "vrais" paramètres d'exposition : vitesse, ouverture et sensibilité pour chaque photo.
Après 1 mois, je trouverais vraiment dommage de m'en passer.