Bonjour,
Pour ton style de photos, je pense que le 6D est en effet un excellent choix. Par contre, pourquoi vouloir te séparer de tes objectifs ? Sur FF, le 16-35 est bien adapté aux paysages / archi, et le 70-200 devrait faire l'affaire en portrait et animalier.
Quant à l'Af du 6 D, certes ce n'est pas celui du 7D-5DMk3, mais il est largement suffisant dans la grande majorité des cas. Seule la photo sportive / animalière pourrait être limitée, bien que je n'ai lu aucun grief fondé sur le sujet envers le 6D.
N'oublies pas le collimateur central en croix, sensible à -3IL, très précieux en basses lumières. Couplé avec la bonne gestion des hauts ISO, si tu photographies en basses lumières, intérieur, soirées, c'est un critère à considérer. En revanche, comme sur tous les FF Canon, il n'y a pas de flash intégré, à la différence du 7D.