En général pour ce type de travaux on privilégie les petit capteurs. Le stacking n'est à ma connaissance pas géré par aucun DSLR canon.
Je conseillerais de regarder du coté des Olympus OM-D qui ont cette fonction.

[edit] En fait c'est con ce que je dis, si ton installation n'a pas d'autofocus, peut importe le boitier il faudra faire le bracketing à la main et monter les raw dans un soft externe.