Bonjour,

1- Le 18-55 est-il assez grand angle ? Difficile de te répondre comme ça.
Pour moi non, mais attention à l'usage des (ultra-) grand-angles : leur principal intérêt n'est pas dans le fait de "voir large", mais d'accentuer les perspectives. C'est tout un apprentissage.
Si tu veux pouvoir embrasser de larges panoramas en montagne, un très bon moyen selon moi, et qui ne coûte rien, c'est de faire du panorama par assemblage. Tout à fait réalisable à main levée s'il n'y a pas de premier plan trop proche (perso je n'ai encore eu aucun problème malgré en avoir fait plusieurs dizaines) :
- appareil en mode M pour figer l'exposition (expo moyenne sur l'ensemble du champ que tu veux balayer). De préférence f8 à f11 avec ISO 100.
- balance des blancs fixée également (pas nécessaire si tu prends les photos en RAW)
- MAP manuelle ne manière à ce que celle-ci ne bouge pas entre les prises
- objectif sur une focale moyenne (là où il est le meilleur : 24 à 35 mm j'imagine, mais je ne connais pas le 18-55)
- appareil en position "portrait" de manière à avoir un champ vertical suffisamment large
- recouvrement de 25 à 30% minimum (mieux avoir trop de recouvrement et être sûr du résultat)
- puis assemblage à l'aide d'un logiciel dédié (perso j'utilise autostitch, gratuit, mais qui ne permet pas un grand contrôle du résultat)
Voilà... ça a l'air compliqué comme ça mais ça se fait vraiment tout seul. Un exemple sur mon 500px (la qualité est pas top à cause de la compression) : 500px / Photo "Grand Bornand" by Olivier Mognard

2- Le 18-55 permet-il de faire de la macro : Non, pas sans artifices.
Au mieux un peu de proxy (rapport maxi de 0,34, ce qui signifie qu'un objet de 3 cm mesurera 1 cm sur le capteur, soit environ 0,4 fois la largeur de l'image finale). Pour la flore (pas trop petite), ça peut suffire...
Mais tu peux éventuellement acheter des bagues allonge qui permettent de d'augmenter le grandissement de l'objectif (ce sont des tubes qu'il faut mettre entre le boîtier et l'objectif)
Un objectif macro serait évidemment meilleur, mais beaucoup plus cher (mini 350€ en neuf)
Attention, je vois que tu parles de "mode macro" => cela veut-il dire que tu utilises les modes "tout-auto" de ton appareil (portrait, paysages, etc.) ? Si oui, je ne te le conseille vraiment pas. Les modes semi-auto (Av, Tv) permettent de vraiment contrôler ton appareil ! Et il n'y a vraiment rien de compliqué ; de très bons ouvrages et sites web de références existent.

3- le 55-250, bien pour de la photo animalière ? Pour petit budget, c'est le meilleur.
Pour un peu plus cher (entre 300 et 350€), la référence est le Tamron 70-300 VC USD (notamment meilleur AF)
Par contre, pour des aigles, les 2 me semblent un peu limite en terme de focale. Par contre, avantage au Tamron grâce à son meilleur AF.
Je ne connais pas la faune des Pyrénées... chamois ? marmottes ? bouquetins ? Je laisse ceux qui savent te répondre plus spécifiquement...

Espérant t'avoir aidé,
Olivier