Je ne comprends pas le problème.
Si vous êtes en mode M, vous pouvez choisir votre couple vitesse/ouverture. Donc si vous voulez sur ou sous exposé, il suffit de modifier un des 2 paramètres (si ISO Auto non activé).

En TV et AV, il est normal que ce soit différent du manuel, puisque dans ces 2 modes vous avez fixé un des 2 paramètres et vous demandez à l'appareil de calculer l'autre. Par défaut, il va toujours calculer l'exposition "moyenne" (je ne sais pas si c'est le bon terme). Et dans ces 2 modes, lorsque vous forcez la sur ou sous exposition, vous ne faites que varier le paramètre calculé.