Il existe de nombreuses possibilités, chacune dépendant de l'effet recherché et de la complexité du sujet.

Elles dépendent aussi du logiciel de retouche utilisé.

En partant de l'hypothèse que tu possèdes Photoshop, en voici deux principes de base :

1) Désaturer (pour passer en N&B) par le moyen de son choix. Puis, avec l'outil Historique, passer sur les endroits où l'on veut faire ré-apparaitre la couleur d'origine.

2) Utiliser l'outil Eponge réglé sur Désaturation et l'appliquer sur les endroits qui doivent passer en N&B.

la première convient bien si la surface en couleur est petite
la seconde convient bien si la surface en N&B est petite

Ce ne sont que deux exemples parmi d'autres. Il convient de les modifier/adapter aux résultat cherché.

TransFXB