1) Même surprise pour moi en passant du 450D au 7D... je ne l'explique pas mais on s'y fait

2) Prends-tu tes photos en RAW ou jpeg ? Si RAW, alors cette différence est normale car l'écran de l'APN affiche un aperçu jpeg qui est forcément plus contrasté et saturé que le RAW (qui lui est terne si pas de développement derrière).
Mets-toi en mode d'image "neutre" ou "fidèle" si tu veux avoir moins de différences (je ne sais plus lequel est le plus proche du RAW)
Par contre, concernant l'aspect "luminosité", je n'ai pas trouvé la parade... il m'arrive fréquemment que l'écran affiche des zones cramées de l'ordre d'1 IL alors que j'arrive parfaitement à les récupérer sous LR...
Si tu shootes en jpeg, voir effectivement la calibration de ton écran

3) Le bruit : effectivement, en visualisation à 100%, le bruit de capteur est dégueulasse, mais il faut voir aussi que le 60D possède 2x plus de pixels que ton 1000D... donc la même visu à 100% ne montre pas du tout la même chose. Pour comparer un 100% du 1000D, il faut regarder un 50% du 60D.

4) Autre piste : as-tu enlevé la stab de ton Sigma (s'il l'a) ? Ton trépied est-il stable ?

5) Pas d'opinion...