"... J'ai juste un doute sur la sensibilité car il faut quand même que le suivi du sujet soit rapide et dès fois je suis coincé et obliger de mettre au point au dernier moment, faut à la fois que ça soit très réactif pour accrocher le sujet, pour bien le suivre (ça galope vite un cheval ^^) mais sans décrocher s'il y a obstacle... "

Le mieux est de faire des essais avec les 3 réglages différents, mais ne t'inquiètes pas l'AF du 7D est suffisamment réactif pour que même avec le réglage "Sensibilité AF lente" il soit capable normalement d'accrocher le sujet.

Sinon dans ton cas kuragari (c'est du Japonais ça non ?), si tu connais exactement l'endroit où tu vas faire la photo, tu as peut-être intérêt à faire une MAP préalable à cet endroit (en "one shot" dans ce cas) et attendre que le cheval passe pour déclencher...