sergeot, le 7D a la majorité de ses collimateurs aussi sensibles que le central à l'inverse du 5D mk II et de son AF préhistorique
tu peux donc aisément utiliser un collimateur extérieur pour cadrer ta composition directement comme tu le souhaite sans devoir recadrer par la suite, utiliser toujours le collimateur central et recadrer par la suite n'a aucun sens sur un 7D.

pour ce qui est des filés sur un 70-300... c'est assez simple à expliquer, lorsque tu passe en mode 2, l'IS ne compensent que les mouvements verticaux et ne filtre plus les mouvements latéraux/horizontaux parasites, d'où le filé horizontal.
sur un autre objectif, il suffit de désactiver l'IS, mais là effectivement les filés peuvent être un peu plus brouillon quand on a pas l'habitude.