Premièrement, je ne sais pas comment tu travailles, mais essayes deja de travailler en RAW et de débruiter avec DPP ou Lightroom, les résultats sont quand même bien meilleurs que travailler directement en JPG. (Si tu bosses deja en RAW tu oublies ce conseil

Deuxièmement, si tu bosses en Jpg, tu peux peux être activer la reduction du bruit pour les poses longues (je ne sais pas si c'est présent dans le 500d)

Et pour finir, en dehors des poses longues, pour éviter de monter en Iso il te reste a trouver un objectif plus lumineux, ca sera plus utile que le 7D.

A rester en APS-C tu peux envisager les 550D/600D/650D/60D/7D, ce sont les mêmes capteurs et les images seront sensiblement les mêmes, et certainement améliorées par rapport au 500D.
Ou tu peux attendre les 70d et 7DII qu'on devrait voir arriver d'ici la fin de l'année
C'est pas trop sur la qualité d'image que le choix se fait, mais sur une prise en main, des fonctionnalités, un AF, une taille de viseur, et un budget bien sur
Avec le même objectif sur chacun des boitier tu auras a peu près les mêmes clichés