3200 iso avec mon 7D, c'est vraiment quand j'ai pas d'autres choix, sinon j'essaie de limiter à 800 iso. La perte des fins détails est quand même vraiment marquées à partir de 800 iso (selon moi). Plus haut ca reste exploitable pour des petits tirages ou de la publication sur le web en petite taille genre 1600 pixels.
Si tu veux vraiment un gain significatif à haut iso, il n'y a pas 36 solutions..faut passer au FF ou attendre les nouveaux capteurs aps-c qui équiperont les futurs 70D et 7Dmk2.
passer du 500D au 7D, tu restes sur un capteur aps-c, le gain se fait surtout ressentir à beaucoup d'autres niveaux, mais pas énormément sur la montée en iso

sur le lien la, tu peux comparer le 550D avec le 7D (il n'y a pas le 500D):
Imaging Resource "Comparometer" ™ Digital Camera Image Comparison Page
il n'y a quasi aucune difference à 1600 et 3200 isos