En gros, le 7D est un "bridge de luxe" au vu de ton utilisation et de tes connaissances et je trouve cela un peu dommage car tu n'en tires pas toute la quintessence.
Le format RAW se compare au négatif des argentiques. Avec le négatif, on peut sortir plusieurs photos différentes et faire des corrections. Le RAW, c'est pareil.
Mais pour cela, il faut un ordi et le logiciel de base DPP qui est sur le CD livré avec ton appareil. Pour l'ordi, le mieux est d'avoir un modèle pas trop vieux (mini 4-5 ans).
Pour apprendre à utiliser DPP, direction la partie du forum dédiéé.
Pour le transfert des clichés à partir de la carte mémoire, un bon lecteur de carte est préconisé (Emtec, Kingston, ... ) et le transfert est plus rapide que par USB. Perso j'ai un Emtec qui fonctionne très bien mais aujourd'hui j'utilise le lecteur de carte intégré de mon ordi.
Les fichiers RAW, ca prend de la place: 25 à 30 Mo contre 8 à 12 pour un Jpeg, donc si tu décides de te mettre au RAW, la carte mémoire devra être plus performante qu'avec une utilisation Jpeg. Il faut au moins doubler les valeurs: capacité et vitesse. Le disque dur de l'ordi devra lui aussi être assez gros si tu gardes les fichiers RAW d'origine pour un éventuel retraitement plus tard.

Et sinon il n'y a pas d'âge pour commencer la photo !