En plus des questions techniques se pose aussi la question du budget...
D'apres ton descriptif tu shoot exclusivement en longue focale. Tu n'auras donc pas besoin de changer tes EFS pour d'autres objectifs ce qui plombe pas mal le budget.
Je ne suis pas expert du 600D, mais ayant un peu lu et ayant eu un xxxd, un 7D, et maintenant un full frame 5DIII mon avis serait de rester passer sur le 7D plutot que sur un full frame.
Mon analyse est la suivante avec un 5DII tu auras un moins bon AF et un tu perds le facteur crop comparé au 7D. (pour la sensibilité je ne sais pas ce que ca donne en pratique mais à peu près identique j'imagine). Bref à budget à peu près equivalent tu perds sur la très longue distance.... (pour le portrait je n'aurais pas dit la mm chose
Avec un 5DIII tu auras un AF equivalent, une meilleure sensibilité mais tu perds le facteur de crop. Ca peut faire du sens si c'est de l'animalier "rapproché"; L'ideal etant de changer aussi les optiques pour un 400 ou 500mm mais la ce n'est pas le mm budget.
Personnelement j'ai un 5DIII et je me pose la question de garder le 7D pour de l'animalier (mais j'en fait très très peu....)
En conclusion, je dirais que tout depends de ton budget
-si ton budget est "faible" passe au 7D
-Si tu budget est d'importance moyenne passe au 7D et achète des optiques / trepieds necessaires à ta passion. (Le problème etant qu'ameliorer un 300 f4 commence à couter cher mais il y a un sigma a 2.8 qui a l'air bien)
-Si ton budget est important passe au 5DIII + de nouvelles optiques... mais bon dans ce cas la je ferais l'option totals cad 7D + 5DIII + nouvelles optiques....