Pour la gestion du bruit, il ne faut surtout pas que la photo sous-surexposée. Sinon, c'est remontage d'expo et même en RAW, ça fait exploser le bruit.

Quant à la latence entre le déclencheur et le déclenchement, imaging-resource donne pour le 7D 131ms, pour le 5D2 206ms, et pour le 1D4, 104 ms (*). Bref, rien de sensible logiquement. C'est peut être que ton 7D a un problème à ce niveau.

(*) sources :
Canon EOS 7D Camera Performance - Full Review
Canon EOS 5D Mark II Camera Performance - Full Review
Canon EOS-1D Mark IV Camera Performance - Full Review