Perso, le 7D je l'amène jamais à plus de 1600 ISO...
Alors je suis peut-être une daube en post-traitement en n'utilisant en plus que DPP (ouuuhhhhh !!), mais bon, puisqu'on parle ici de spectacles, ça me semble difficile d'aller vraiment au-delà pour des résultats convaincants tout du moins.

Je bosse pour de compagnies de danse, et j'aimerais bien avoir la latitude de surexposer parfois pour baisser ensuite le niveau de bruit.
Pb : avec la forte tendance actuelle à peu éclairer les scènes, on est déjà dans les choux à 1600 ISO, f2.8 et aprfois du pauvre 1/125, alors essayez de figer un mouvement avec ça, c'est clairement impossible.
Je parle uniquement de ce que je connais, avec des cas concrets

Evidemment qu'une scène superbement éclairée, si je reste à 1600 ISO, je peux fermer un peu, taper des vitesses plus hautes et là les fichiers sont plutôt propres.
Mais les cas les plus courants c'est plutot une tendance à sous-ex car sinon on n'a pas la photo.
Et en effet, la sous-ex en hauts ISO ne pardonne pas avec le 7D, le bruit explose complètement !

(pour avoir essayé un 5DII, malgré ce qu'on lit sur le banding, j'ai trouvé une marge bien plus importante pour relever les niveaux, en tous cas sur des zones sélectives. Je ne parle pas du 5DIII, essayé aussi, qui est largement un niveau au-dessus du 7D, mais pas encore dans mes moyens !)