Un peu comme les autres, je trouve dommage aujourd'hui de repasser à l'argentique, sauf si tu as deja du stock de pellicule et le matos pour développer toi même les photos. Dans le cas contraire, ça va te couter super cher (et il faudra deja trouver un bon "développeur", car ça devient rare).
Avec n'importe quel numérique, tu peux faire "comme si" t'étais en argentique, en te limitant toi même à certains réglages, en travaillant en tout manuel, en RAW qu'il faudra de toutes façons développer car un RAW de base est fadasse (mais c'est comme en argentique, celui qui la développe choisit le rendu qu'elle aura, et peut aussi faire des retouches à la photoshop, les termes comme "calques" ou "masques" sont liés aux méthodes utilisées en argentique).

Maintenant, quel matos choisir ? le problème du numérique, c'est l'électronique, qui finit toujours par tomber en panne. Donc à ta place, sans gros besoin niveau rafale ou montée iso, et en restant chez Canon pour te démarquer de Madame (au moins pas de risque de "il est où mon objectif ?), j'éviterais de prendre du trop vieux, je prendrais plutôt de l'occasion récente, par tranquillité, et pour faire durer.
Reflex ou hybride ? encore une excellente question ... à tester avec tes yeux, certains ont du mal à s'habituer aux viseurs numériques, d'autres (comme moi) pourtant à priori allergiques s'y sont fait très facilement.
Chez Canon, je voterais plutot pour l'hybride pour la vision à long terme, ils mettent les reflex sur le banc de touche, y compris les objectifs.
D'un autre côté, c'est le moment pour faire des affaires, avec tous ceux qui revendent leurs reflex. Le 7D est top (j'ai gardé le mien une dizaine d'années), pas sûr que t'aies besoin de ce modèle qui est clairement pour le sport et l'animalier avec une rafale vraiment nerveuse. Idem pour les objectifs qu'on trouve facilement d'occasion.

Côté hybride si tu veux du plein format, à voir les premiers modèles de la gamme R (là je ne connais pas trop), je ne sais pas si les occasions sont dans le budget.
J'aurais bien proposé un M50, hybride APSC, c'est un reflex taille réduite, avec objectifs dédiés EFM de petite taille, et possibilité de monter avec une bague les objectifs reflex EF. Contrainte peut-être importante pour toi : l'autonomie qui impose d'avoir des batteries de rechange.

Bref, pas sûr de faire avancer le schmilblick, mais ça te donnera des idées à creuser, et à tester en boutique (tu peux aller prendre en main par exemple un boitier reflex type 7D, un hybride type RP, et un hybride type M50, juste pour voir si certains te dégoutent direct)