2500 € est déjà un beau budget.
Un 6D et un 24-105 serait un bon point de départ
Mais compte tenu de ce que vous écrivez et même si le budget est correct je partirais plutôt sur un format APSC.
Compte tenu de votre pratique annoncée je partirais sur:
- un boîtier 70D
- un zoom 18-135 (vous partez en voyage et il faut limiter l'encombrement)
- un zoom 10-18 ou 10-22 (pour profiter de certains paysages)
Vous pourriez remplacer le 18-135 par un 17-55 et un zoom plus long (55-250 ou 70-200) => je vous confie le soin de faire les additions