Loran, pas mal de conseils t'ont déjà été donnés... mais j'ajoute mon avis :
5DII : quasiment le même AF que ton 600D. Le collim central est meilleur grâce à ses assistants, mais c'est tout. Tu gagneras en ISO
1DIII : je connais pas. Bien meilleur AF que les concurrents. Gros et lourd (série 1D...)
7D : je connais bien, je le possède ! Tu ne gagneras pas en ISO (même capteur que le 600D). Par contre l'AF est super (tu peux utiliser les collim excentrés sans arrière-pensée, + quelques modes AF bien pratiques)

Personne n'a parlé du 70D... Mais pour ton usage, je pense que le 7D est mieux (modes AF plus évolués).
En tous les cas, comme tu le soulignes, les crop factor de tous ces boîtiers sont différents... Je ne me rends pas compte de tes problèmes d'éloignement, mais il faut avoir conscience d'une chose : ce que tu gagnes d'un côté (ex : le x1,6 de l'APS-C), tu le perds automatique de l'autre (ISO).
Sur les photos que tu as montrées, pas de problème de distance (135mm sur APS-C ~ 200mm sur FF)

Mais pourquoi pas commencer par voir ce que tu arrives à faire avec le 70-200 f/2.8 (qui devrait bien te changer la vie par rapport à ton 55-250...), et puis voir si tu as vraiment besoin de changer le 600D après ?