C'est donc vraiment une question de budget.

Le moins cher, c'est le 90D en neuf ou un 7D2 en occase. Ce sont de très bons appareil un peu plus performants que le 80D.

J'ai moi-même un 7D1 et je perçois précisément ce qui me manque pour des applications pratiquement identiques aux vôtres, Laurent, avec une gamme optique presque identique également.
Notamment
1. le ralenti en vidéo,
2. l’AF un peu plus performant
3. stab boîtier.

Le 90D solutionne déjà les points 1 et 2.

Pour le 3, c'est le R7.

Je viens de lire le test du R7 dans Chasseur d’images.
Ce qui me semble le plus intéressant, c'est la stab. En bonus, quelques améliorations communes à tous les hybrides.

Si c'est pressé, je sauterais sur un 90D qui ne sera plus très longtemps dispo.
Sinon, je mettrais la différence pour un R7.

A titre de comparaison, ma fille a acheté un hybride Eos RP l'an dernier. Nous avons fait un test comparé lors de l'expo Geluck sur les quais de Bordeaux en début de soirée avec une lumière faible.
Franchement, la différence de qualité des images n'est pas frappante.
Je veux dire par là que la derniière génération des reflex n'est pas encore enfoncée.