D'abord bienvenue dans le monde des rouges! Regardes ce résultat (ça vaut ce que ça vaut) : Canon EOS 6D vs Canon EOS 70D - Appareils Photo Comparaison Des Spécifications
Pour les 3 premières raisons, le 6D a quand même de meilleurs arguments.

Comme j'ai récemment investi dans le 6D que je ne regrette pas, j'aurais tendance à pencher pour lui
C'est chouette d'avoir un FF, un grand viseur et une qualité d'image au top.

Mais le 70D a très bonne presse également. Hésite pas à prendre du temps, fouiller le forum et le web pour comparer les boîtiers. Un collègue hésitait entre un 5D2 et le 70D et puis finalement, pour la qualité d'image et la compacité, il a choisi... un hybride Fuji ^-^

J'aurais tendance à te dire que ça dépend surtout de ce que tu recherches (animalier? paysage? portrait?). Si tu as besoin de longues focales c'est peut être plus judicieux de partir sur un petit capteur. Et quel budget tu as pour les optiques? A part un 50mm, tu vas visser quoi sur le 70D et quoi sur le 6D? Car tu sais qu'il importe d'être exigeant sur tes objectifs, autant sinon plus que sur le choix de ton boitier! C'est elles qui vont faire la douceur que tu cherches!

Mon avis sur certaines de tes questions :
Les collimateurs d'un 5d ou du 7d me manquent un peu dans le 6D... Cependant tu peux pratiquer le décadrage (modifier ton plan après la MAP), je ne trouve pas ça trop handicapant, et je m'adapte aux "inconvénients" du 6D qui sont, pour moi : pas d'écran orientable, pas de joystick, pas assez de collimateurs, pas assez vif (?).

Le 6D dispose d'un niveau électronique sur le liveview (mais c'est pas un critère d'achat!).

Voilà pour moi, à toi de choisir et penses bien à ta pratique et tes évolutions en terme d'optiques!