Salut,
Pour ton usage très polyvalent, je pense qu'un boîtier APS-C est plus adapté... (ça devrait revenir moins cher) mais si tu es trop tenté par le FF, ce serait idiot de te "brider" !
Côté boîtier, vu que tu ne sembles pas réticent à acheter d'occase et que tu te fous de la vidéo, le 50D semble bien (même ergonomie que le 60D, l'écran orientable en moins, quelques ISO en moins, mais les micro-réglages en plus, et la coque en magnésium)
Sinon, vu que les "petits" boîtiers (type 600D) ne semblent pas te tenter (pourquoi ? Ergonomie ? Prise en main ? Viseur ?), effectivement le 60D est pas mal. Le 7D est vraiment typé "sportif" donc pas forcément nécessaire.
Un 50D se trouve (il me semble) à moins de 500€ ; pour un 60D, le mini que j'ai vu est 600€ (d'occase évidemment)

Côté objectifs, le 15-85 (que je possède) est très bien pour tout ce qui est extérieur, mais trouve vite ses limites en intérieur sans flash. Difficile également de faire de beaux bokeh avec (mais pas impossible). Superbe qualité optique, range confortable (grand-angle à 15mm <=> 24 mm en FF) bonne construction, motorisation inaudible, stabilisation efficace. Mais ouverture glissante.... et relativement cher
Pour ton usage, je conseillerais plus un 17-50 2.8 (Tamron ou Canon - beaucoup plus cher ; pas sûr que ça passe dans ton budget). Ou alors compléter le 15-85 avec une fixe très lumineuse (c'est ce que j'ai également...) genre 35 f2 ou 50 f1.8 ou 1.4 ou 85 f1.8 etc selon la focale qui te convient.
Je pense aussi que tu risques d'avoir besoin d'une longue focale. Le 70-200 f4 semble adapté.

En résumé, en occasion (prix moyens ; tu peux avoir mieux avec de la patience) :
50D = 500 €
15-85 = 450 € / ou alors : 17-55 f2.8 IS USM = 650 €, et tu peux te passer du 50 f1.8
50 f1.8 = 75 €
70-200 f4 = 450 €

[edit] j'oubliais : un bon flash est souvent utile. Perso j'ai fait le choix du 430 EX II, bon compromis à mes yeux. Se trouve en occase autour de 175 €.