Bon petit résumé...

tu as un 5D²... ce boitier a une des meilleur sensibilité ISO qui soit... malheureusement, un AF totalement dépassé et d'un autre temps, avec 9 collimateurs dont seulement les centraux qui sont croisés, et qui plus est tous groupés au centre de cet énorme capteur.

si tu part sur un 7D en complément du 5D²... tu peux partager les objectifs de l'un et de l'autre indifféremment, à ceci prêt que tous les objectifs EF qui vont sur le 5D vont sur le 7D et inversement... (attention les EF-S spécialisés pour petits capteurs ne se montent pas sur un 5D, mais vu tes besoins tu n'aura pas ce genre d'objectif)
Toujours avec le 7D, tu pourra lui adjoindre tous les accéssoires que tu as déjà pour ton 5D²... les cartes mémoires, trépieds, flash, batteries. Je ne sais plus s'il est compatible avec le grip d'autant qu'il a un modèle spécifique qui lui sied.

Le 7D monte bien en iso et peut gérer des photos acceptables sans trop de retouches jusque 3200ISO... au delà, le bruit devient très présent, et seul un Lightroom 3 ou Photoshop+CameraRaw seront à la hauteur pour récupérer la photo sans perdre trop de détails, mais surtout sans y passer 3h... car après c'est toujours possible, mais long.

Pour finir, le 7D se distingue par son AF très différents des AF Canon habituels... mais même le 60D actuel n'a pas hérité de ce module AF...
19 collimateur croisés, disposés en losange sur une bonne partie de la surface du capteur.
chaque collimateur est aussi sensible que le collimateur central du 5D²... et le collimateur central du 7D se paie le luxe d’être 2 fois plus sensible que les 2 autres.

Couplé à cela une bonne rafale de 8.5i/s stable et infinie en jpg... si la carte suit...
en RAW le buffer tolère jusque 15i/s avant un ralentissement/pause due à la lenteur des cartes de stockage comparé au débit inhérent à une telle rafale.

Le 7D a une prise en main similaire à celle du 5D² avec un confort incomparable avec son viseur en 1:1... Il est tout aussi, voir même plus, intuitif/ergonomique que le 5D².
Et vu son poids, comme le 5D, il tiens bien en main.
tu peux lui adjoindre une bague pour supporter tes M42.

Les différences de capteurs entre le 5D² et le 7D, engendre un crop factor de 1.6, ce qui signifie que l'on peut t’assurer que tout objectif à 100mm cadrera comme un 100 * 1.6 = 160 sur FF, et donc qu'un 400 cadrera bien comme un 400 * 1.6 = 620 sur FF.
En revanche des différences de rendus sont inhérentes également. Le capteur APS-C est 1.6x plus petit que le capteur FF (24x36).
Par conséquent, avec ses 18MP la densité de pixels est très nettement supérieure à celle du 5D² avec ses 21MP... ce qui signifie que les pixels sont plus "petits".
Ce sont des détails qui sont pourtant responsables de la différence de rendu. La taille des photosites donc.
Les pixels plus gros du 5D² le rendent moins sensible et surtout moins restrictif sur le choix des objectifs...
Ainsi le 5D mérite de très bons objectifs, le 7D, lui, en plus de les mériter les exiges.

Si tu part sur le pentax, il te faudra une batterie spécifique, un objectif/plusieurs objectifs spécifiques, des adaptateurs M42 également...
Tu connais dejà la prise en main des 2... mais le 7D a cet avantage de partager les accessoires et objectifs du 5D².