Bonjour Mikayle,

Heureux possesseur d'un 6D, je peux peut être apporter ma contribution à votre dilemme. Bien que vous sembliez assez décidé.
Pour ce qui est de ma petite personne, il m'arrive de faire des sessions photo avec un ami, qui lui est au 5DII. Donc je vois assez bien les différences.
Pour un empire, je ne troquerais mon 6D contre un MarkII. Meme pour récupérer des sous. Jusque la, rien de nouveau.
Mais...
Sans vouloir dévier votre problématique, je ne pense pas que la différence d'ergonomie sera le facteur décisif pour vous décider. Car les habitudes peuvent être aisément changées. L'humain s'adapte. En revanche, ce qui va peut être vous poser problème, c'est la différence du nombre de collimateurs.
Le 5dIII a cela de mieux que le 6d qu'il a énormément de collimateurs, et surtout de collimateurs en croix. Donc, une accroche intuitive, ou presque, de l'AF sur votre sujet.
Ce que l'on retrouve en APS-C sur le 7D. (un peu moins mais quand même).
OR, le MKII et le 6D sont pauvres en collimateurs. Et la, le travail d'adaptation va surement être plus douloureux.
Si vous faites, par ailleurs, de l'image a l'intérieur de l'église, vous n'utiliserez Jamais, ou presque, le 5DII, dont la montée en ISO est fort douloureuse. 3200 iso restent la zone de repli. Sur le 6D, il m'est arrivé de monter à 12800 sans aucune peur. LA, réside la justification première, je pense, pour un photographe pro, surtout pour des mariages puisque beaucoup d'intérieur et parfois pas envie de mettre un ou plusieurs flashs, qui pourraient dénaturer l'ambiance.

Voila, mon cher monsieur, j'espère avoir ajouté un peu d'eau à votre moulin photographique.
A bientôt.