C'est un peu tout mélangé, dans les réponses

Quelques remarques:

- le matériel universel n'existe pas (du moins pas encore). Il faut choisir en fonction de ses propres besoins, pas ceux du voisin!

- pour les 70-200 Canon, aucun n'est mauvais, au contraire, sauf à tomber sur un nanar, mais c'est une autre histoire. (les 70-200/2.8 IS semblent plus irréguliers, sans doute à cause de l'IS)
Le 2.8 sans IS est un petit mieux à 200mm sur les bords à 2.8 que la version IS. En pratique, aucune différence significative de qualité.

- L'IS, même si cet ensemble de lentilles supplémentaires doit en théorie diminuer la qualité de l'objectif, en fait, les formules optiques sont totalement recalculées, et les dernières versions IS parfois bien meilleures.
Par exemple, le 400/2.8IS est meilleur que le 400/2.8 II qui est meilleur que le 400/2.8.

- je n'ai pas constaté de perte de qualité d'image en laissant l'IS sur les 70-200/2.8IS ou 400/2.8IS. Par contre, les accus sont bcp plus sollicités, et j'ai constaté avec le 70-200 plus de difficultés à faire le point en faible lumière avec l'IS activé.

PS Nicoo, merci