Je ne connais pas particulièrement ces deux boitiers mais la première différence qui existe entre eux, mis à part la résolution, c'est le type de capteur embarqué.

EOS 1D Mark III -> capteur APS-H (28.1 x 18.7 mm)
EOS 1Ds Mark III -> capteur FF (24 x 36 mm)

Du coup, sur l'EOS 1D Mark III il faudra multiplier la focale de l'objectif monté sur le boitier par 1.3. Ainsi un 70-200mm devient un 91-260mm.

L'autre grande différence entre ces 2 boitiers c'est la vitesse en rafale.

EOS 1D Mark III -> 10 i/s max
EOS 1Ds Mark III -> 5 i/s max

Si tu veux faire de la photo de sport le 1D est plus recommandé que le 1Ds.

Quand à savoir si ces boitiers onéreux sont adaptés à un débutant je ne saurais le dire... Pour ma part j'ai commencé avec un 400D que j'ai remplacé, en gros, un an et demi aprés par un 5D car je le trouvais limité. Sur cette question je laisserai les autres te répondre.

Sinon pour moins cher tu peux regarder le 50D voir le nouveau 7D (qui m'a l'air pas mal):

EOS 50D -> capteur APS-C (22.3 x 14.9 mm), coeff. 1.6, 6.3 i/s
EOS 7D -> capteur APS-C, coeff 1.6, 8 i/s

Voila mon avis.