Chez Canon les gammes sont "assez" simples :
xxxxD [APS-C] (1000D puis 1100D) entrée de gamme, petit boitier, AF et fonctions "de base"
xxxD [APS-C] (300D, 350D, 400D, 450D, 500D, 550D puis 600D) entrée de gamme, c'est un xxxxD avec AF et fonctions meilleures/supplémentaires
xxD [APS-C] (10D, 20D, 30D, 40D, 50D puis 60D) moyenne gamme, c'est un xxxD avec double molette, boitier plus gros, double écran LCD, fonctions supplémentaires, meilleur AF
xD [APS-C] (7D) haut de gamme APS-C, c'est un xxD avec boitier plus gros, meilleur AF, fonctions supplémentaires
xD [APS-H] (1D, 1D2, 1D2n, 1D3 puis 1D4) seules références APS-H au catalogue Canon, dite gamme "pro" ?
xD [FF] (5D puis 5D2) moyenne gamme FF
xDs [FF] haut de gamme FF, dite gamme "pro"

Les seuls boitiers dispos en neuf à la vente sont à ce jour : 1100D, 550D, 600D, 60D, 7D, 1D4, 5D2 et 1Ds3 (1DX à venir).

Différences entre xxxD et xxD : en faisant court, oui on est plutôt sur un meilleur confort et plus de fonctions que réellement de meilleures perfs (sauf pour l'AF qui est un peu plus rapide et précis, en tout cas la qualité optique elle, est la même).

Concernant ta propre utilisation je vais laisser d'autres répondre.