J'y vais de mon petit grain de sel, voilà ce que je choisirai à ta place, même si tu as revu tes ambitions à la baisse niveau budget, il ne faut pas oublier que c'est un investissement et que de mon point de vue, il vaut mieux tout avoir de suite plutôt que de revendre et repartir sur mieux par la suite :
1) Pour le boitier, je partirai sur le 70D. Pourquoi ? Pour le viseur, je ne connais pas celui du 760D, mais je sais que si c'est comme toute la série de xxxD ce sera un trou de souris et c'est très inconfortable. Pas la peine de passer sur le 80D, le saut qualitatif est limité entre les deux. Tu peux monter avec un peu de post-traitement à 6400ISO facilement avec. L'AF est très bon, et un peu personnalisable le temps de te faire la main. La rafale assez importante. Avant que tu aies épuisé les possibilités de ce boitier, de l'eau va couler sous les ponts. (Environ 880€)
2) Pour les objectifs :
a) Canon 50 F1.8 STM. Pourquoi ? Parce qu'une optique lumineuse te servira en intérieur (c'est un peu long quand on est proche du sujet, il existe des 28 ou des 35mm qui siéent bien à cet usage.) et que cette optique te permettra de faire du portrait avec un arrière plan agréable. (environ 120€)
b) Tamron DI VC USD 70-300 F3.5/5.6. Pourquoi ? C'est le meilleur rapport qualité prix (environ 300€) dans ce range sans partir dans des hauts de gamme comme le 70-300L de Canon. Il est meilleur que celui que tu cites sur ton premier message et moins cher. Je ne comprends pas pourquoi personne ne te l'a conseillé... Pour le sport et l'animalier, c'est pas mal pour se faire la main, par contre, il n'est pas lumineux, en soirée, ça devient compliquer à utiliser.
c) Canon EF-S 17-55mm F2.8. Pourquoi ? Prendre un transtandard lumineux est important car ça sera ta focale à tout faire, il sera monté sur ton boitier quasi H24. Il te permettra de faire de l'architecture et du paysage ainsi que du tout-venant. Etant relativement lumineux, il te permettra également de faire de la photo lorsqu'il fera un peu sombre en intérieur par exemple, sans trop monter en ISO. (environ 740€)

Si on fait l'addition, tu en as pour environ 2000€ et tu as de quoi faire et avec de la qualité sans devoir changer de matos avant un moment. A cette configuration, il faudra rajouter un jour un ultra grand angle pour le paysage et un objectif macro.

Tu peux faire des économies en passant sur le 50mm F1.8 et faire tomber la facture à 1880€ car il a un usage spécifique (portait et photo en faible luminosité) et qui pourrait faire double-emploi avec le 17-55 f2.8. Même si je pense que le rendu d'un fixe est plus intéressant que celui de ce zoom. Et que c'est plus formateur.

Personnellement, je ne partirai pas sur :
- le 55-250mm, c'est tout à fait subjectif mais pour avoir fait la bêtise de l'acheter je n'aime pas le rendu colorimétrique de cet objectif qui plus tu montes dans les focales, plus les couleurs sont fades et très difficile à rattraper en post-traitement entre 55 et 150mm il est bon, après, plus on monte dans les focales, plus il est mauvais.
- 50mm f1.4 car le gain qualitatif entre le f1.8 et le f1.4 est limité sachant que le moteur USM du F1.4 est l'ancienne version et que le caillou est sujet à des pannes à cause de sa conception (je ne rentrerai pas dans les détails) quand on en prend pas soin. (Je ne dis pas que c'est ton cas).
- le 100D, il est léger mais il faut avoir des mains de lilliputiens pour l'utiliser et le viseur est limité.
- le 18-55 F3.5/5.6 ce n'est pas un cul de bouteille mais le rendu colorimétrique n'est pas au top et la construction est vraiment cheap.

A cela, il faudra un jour rajouter un objectif macro (105 Sigma ou 90 Tamron par exemple) ainsi qu'un ultra grand angle (10-18 STM par exemple) pour finir de compléter ta panoplie mais attends de voir où tu en es déjà avec ça.

Ne pas oublier que les boitiers décôtent très rapidement, les optiques un peu moins mais quand même, donc, si tu veux revendre alors que tu es parti sur un produit neuf (c'est tout de même le mieux pour un premier achat), tu vas y perdre des plumes. D'où l'intérêt de prendre au plus près de tes besoins pour ne pas avoir besoin de changer par la suite.