Pour revenir au sujet et pour compléter le post de Jean-Michel :

600D ISO max = 6400 (sans compter l'extension)
7D II ISO max = 16000 (sans compter l'extension)

Verdict peu de différence en ISO, mais différence peut-être suffisante pour les usages de Jérémie? Avantage, pas de changement d'objectif et boitier trouvable d'occasion vers 700 €

Pour une vraie différence en ISO, il faut aller vers du FF, mais soit la facture sera plus importante avec l'obligation de changer d'optiques, soit il faudra aller vers du matériel d'occasion plus ancien.

Concernant les prix de l'occasion, qu'il s'agisse d'APS-C ou de FF, il est probable que les prix vont sensiblement baisser avec la migration d'une partie des utilisateurs vers les hybrides.