Marinou la démarche semble pas trop mauvaise. Les conseils qui suivent le sont tout autant.
Si effectivement on peut toujours se dire que vous n'êtes pas allé au bout des possibilités de votre matos actuel, le fait d'acheter un boitier plus récent avec des belles optiques peut vous motiver plus que tout à sortir de chez vous pour photographier tout ce qui se passe à porter de viseur.
Alors pour tout vous dire , 80D, 17-55 f/2,8, 100 macro, 70-200 f/4, c'est justement le matériel que j'ai auquel j'ai ajouté les 10-22 et le tamron 150-600 G2.
Donc je peux vous donner mon avis sur ces ensemble.
Vu le budget, je ne conseille pas spécialement le passage au Full Frame, ou alors ce sera de l'occasion, à vous de voir comment vous êtes à l'aise avec ça.
Le 80D est un excellent boitier. Très plaisant, mais un peu plus imposant je crois que le 550D. Donc ne pas oublier d'aller le tester en boutique au niveau de sa prise en main. Concernant sa montée en ISO, elle me permet de monter facilement à 6400 ISO dans beaucoup de situation notamment en animalier. C'est pour moi sa limite haute, d'autre souhaiteront s'arrêter à 3200 voire moins... mais avec un bon traitement sous DXO, ça passe !
Si vous photographiez en JPG (c'est mal) le boitier est un peu chaud, ça se ressent sur les aperçus des photos sur le boitier, mais ça peut largement se modifier dans les menus.
Son AF est très bon et largement personnalisable. Bref, je suis fan de ce boitier !

Le 17-55 f/2,8 de canon, une tuerie. J'avais le tamron 17-50 pourtant déjà très bon, j'ai bénéficier d'une bonne occasion sur l'objectif canon, et c'est juste impressionnant le gain en qualité. Un objectif à tout faire en reportage. Rien à dire.
Néanmoins, dernièrement, je lui préfère le 10-22 mais plus pour des cadrages différents pas pour sa qualité optique.
Le 100 mm f/2,8 (non IS), très bon en macro, par contre faut oublier si besoin d'AF véloce. Je ne sais pas si la focale suffit pour l'aérien, mais je suis quasi sur que niveau AF c'est pas la peine d'espérer quelque chose avec lui. Ses avantages sont ailleurs.
Le 70-200 f/4 (non IS pour moi). Je ne l'utilise pas spécialement pour la macro et de toute façon avec un grossissement de 0,21 à 200 mm à la distance mini de MAP ce n'est pas ce qu'il y a de plus intéressant. J'utilise plutôt le 150-600 pour être à bonne distance des insectes. Pour l'aérien, ça peut être pas mal. je ne sais pas si niveau focale ça ira, par contre en terme d'AF et de suivi, c'est juste niquel.

Pour le 300 f/4, je pense que dans un premier temps je vous conseillerai un zoom, pourquoi pas une occasion en 100-400 vu que vous voulez rester chez Canon.

Par contre pas dit qu'avec 3000€ vous arriviez à acheter tout ça.
80D : 1000€ environ
17-55 : 800 € environ
70-200 : 650 € environ
100 macro non IS : 450 €
300 f/4 : 1500 €

Côté accessoires...
Une batterie supplémentaire : 80 - 100€
Un sac : 150 à 300 €
Un trépied avec rotule : 200 €
Un flash : 150 € - 200 €
Des bagues allonges pour la macro : 100 €

La note monte très vite.
Pour des idées de photos, j'ai sur mon flickr surtout des photos faites avec le 150-600 puisqu'un profil surtout dédié à partager mes photos avec une association de photographes naturalistes. Mais ça peut déjà vous donner des idées. Et si vous souhaitez d'autres exemples de rendu particuliers, n'hésitez pas, je peux voir ce que j'ai en stock