Alors pour ce qui est d'avoir un appareil polyvalent avec une bonne dynamique je partirais sur un 80D, venant d'un 500D tu serras bluffé notamment sur la monté en iso.

Il a l'avantage d'être plus polyvalent qu'un 7DII et surtout moins lourd, quand on trimballe son appareil photo de partout c'est agréable d'avoir un boitier plus léger.
En plus de ça si tu veux du neuf, il coûte moins cher que le 7DII, donc tu pourras investir un peu plus facilement dans des objectifs.

Ou alors tu peux aussi te pencher sur un 5DIII d'occasion et passer dans l'univers FF mais tu vas perdre le crop factor ce qui peut être un inconvénient selon ta pratique, notamment en photo de sport. Mais tu vas gagner en construction, en monté en iso... A toi de voir ce que tu désire.

Perso j'ai un 17-50 2.8 et un 70-200 2.8 toujours avec moi pour palier au maximum de situation. Photographe de sport et notamment équestre je me sers dans 90% des cas du 70-200 qui est largement suffisant niveau focal en règle général. Mais au bord d'un terrain d'obstacle tu verras régulièrement des 70-300 qui sont vraiment top sur une carrière en plein soleil.
Le 17-50 me sert pour mes photos de paysages et de rue, voir en sport si je suis trop près dans un gymnase.
Donc j'aurais bien envie de te dire que ce combo est un peu indispensable pour couvrir la majorité des situations. Ce sont les optiques dont tu te serviras le plus (en dehors de la macro). Surtout que d'occasion ils ne coutent pas si cher que ça, ce qui te permettra d'investir dans un objectif macro et pourquoi pas un grand angle ou un énorme zoom style 100-400 / 150-600 pour l'animalier si jamais t'en fais.

Cela dit je serais tenté de te dire de conserver ton 500D qui peut toujours servir en cas de soucis ou lors d'une grosse manifestation. Il m'arrive de ressortir le 600D sur de grosse journée de sport. Et puis si tu prend un FF ça pourrait être un bon complément d'avoir un APSC avec toi.

Ah et ne te bloque pas sur la marque Canon en ce qui concerne les objectifs, ils sont souvent plus cher que Sigma et Tamron pour une différence de qualité d'image peu significative dans la plus part des cas.
Mes deux objectifs de base ne sont sont pas de chez Canon mais Tamron et Sigma car déjà d'un c'est moins cher et de deux la qualité est plus que correcte.

Après pour ce qui est de l'ouverture des objectifs c'est à toi de définir si tu as besoin d'un 2.8 ou pas. Si comme moi tu te ballade dans les gymnases tu n'auras pas vraiment le choix que d'investir sur ce type d'optique, même si tu pars sur un FF.