Perso sur le 5D II je fais toujours mes paysages à f/8 ou f/11 justement, et même dans ce cas il sort des images comportant des détails bien plus fins que sur mon 7D à optique égale et paramètres de prise de vue égaux (champ cadré également).
Cela est dû d'une part à la taille plus petite des photosites du 7D et de celle de son capteur, d'autre part car le filtre AA du 7D bouffe plus les fins détails que sur les autres boîtiers (The Digital Picture l'a mis en évidence dans sa review de l’appareil). Le filtre des FF est nettement plus permissif et c'est un de leurs avantages surtout en paysage, Leica n'en utilise d'ailleurs pas pour ne pas impacter l'image à ce niveau, en contrepartie le risque de moiré est plus important.

Un des seuls défauts que je trouvais au 7D c'était justement ce manque de "croustillant" dans les clichés en général, même avec de bonnes optiques comme les 24-105 L, 70-200 f/4 L ou 50mm f/1.4 qui donnent de superbes résultats sur le 5DII.