Pour débuter je partirais sur un APSC vendu en kit avec un 18-135 ou 18-55, c'est pas les meilleurs objectifs du monde mais ils sont pratiques et passe partout. Souvent quand on débute on shoot un peu de tout donc des objectifs comme ça c'est pratique pour toucher un peu à tout. Après souvent c'est à force de pratique qu'on se "spécialise" et là en fonction de ta pratique tu vas investir dans tel ou tel objectif.

Pour ce qui est du boitier les APSC sont moins cher, hormis le 7DII mais lui à moins d'avoir une pratique typiquement sportive je suis pas sûr qu'il te soit utile dans le sens où tu te serviras de toutes ses fonctionnalités.
Pour débuter tu peux partir sur un milieu de gamme type 700D les modes prédéfinis peuvent être pratique au début et permette de se mettre au manuel tranquillement. Après la catégorie expert est vraiment bien quand on veut déjà pousser un peu plus le truc. J'ai investi dans un 80D et vraiment je sens la différence avec mon 600D, boitier plus "pro" on va dire. L'avantage du 80D c'est qu'il est un peu mieux construit et surtout permet d'avoir une utilisation varié, et sa monté en iso est vraiment bonne pour un APSC.

Le plein format reste plus cher et le 6D n'est pas un super AF si tu shoot des sujets en mouvement tu auras un peu plus de mal qu'avec un 7D ou autre. Je dirais que à moins d'avoir besoin d'une super monté en iso, tu n'as peut être pas intérêt à investir dans un FF pour débuter. Surtout vu le prix, à moins que de partir sur de l'occasion ne te fasse pas peur.

Vaux mieux investir dans un boitier moins performant et de bonnes optiques que de tout mettre dans le boitier et avoir des optiques moyennes. Comme on t'as dit les optiques reste, le boitier il fini par passer. C'est ce que j'ai fais, je voulais partir sur un 7DII mais plus de sous pour un objectif, du coup j'ai préféré prendre un 80D et un objectif et bien je ne regrette pas mon choix.