Le 600D est un bon appareil, assez simple à utiliser et parfait pour se lancer, pas de souci là-dessus. Comme dit plus haut, le 550D a exactement le même capteur et la différence se situe sur l'écran sur rotule. Les prix des 2 appareils ne sont pas bien éloignés (suivant les boutiques), mais le 550D est bcp plus présent sur le marché de l'occasion.
Donc si l'écran sur rotule n'est pas utile pour toi, tu peux gagner sur l'achat du boitier (entre un 600D neuf et un 550D d'occase) de quoi élargir le budget objectifs, parce que ce sont eux qui vont faire le gros du travail.

Sur ce deuxième aspect, c'est plus compliqué de te conseiller. Les focales fixes permettent en général d'accéder à des optiques plus lumineuses et donnent ainsi une plus grande liberté de jeu sur la profondeur de champs, et les zooms permettent une plus grande liberté de mouvement mais en fermant un peu et en limitant un peu plus la PdC.

Le plus simple dans un achat de ce type, c'est de commencer petit, avec par exemple un boitier + un objo de type zoom transtandard (18-55 de base, 17-50 de Tamron, ou 17-55 de Canon si le budget le permet). Cet objectif permet de bien débuter et de commencer à cerner tes besoins.
Il te montrera si tu as besoin d'un zoom plus large, si tu es capable de prendre toute séance photo à la même focale (et donc te tourner vers un fixe), etc...

Voilà pour les premières idées, et bon début dans cette nouvelle aventure, tu ne le regretteras pas