Acheter deux 7D avec le 70-200/2.8 ou un 7D avec le 70-200/2.8 is

[Mola]

Je comprend mieux pour moi culturellement le plus cher= le meilleur alors que ce n'est pas forcément le cas ici

Non, généralement ce raccourci est parfaitement vrai.
Sauf que si le plus cher signifie généralement le meilleur il n'en est pas pour autant le plus adapté.

Vu l'usage que tu compte en faire et ton expérience, je ne vois pas trop l’intérêt de payer la différence entre un 6D et un 5D3.