Comment dire, le 18-200 je pense qu'il peut faire l'affaire pour t'habituer au boitier, mais il ne faut pas en attendre des miracles, meme si pour son prix il fait bien son boulot

Le 7D est toujours dans le coup, et meme si l'année prochaine son remplacant voit le jour, cela ne l'empechera pas de toujours faire son boulot
Tant que rien n'est annoncé ... ca sera peut être un 70D, rien ne dit que la serie du 7D sera continuée
Et puis j'en connais qui attendent le remplacement de certains objectifs, dont la rumeur de remplacement dure depuis plusieurs années

Je ne peux que te rejoindre sur l'ergonomie et la prise en main, j'ai eu la meme impression par rapport au 60d ce qui m'a fait passer le cap pour le 7D
Par contre mes anciens objectifs de gamme inférieure se sont vite retrouvé sur le marché de l'occasion, car avec la densité de pixel de 18MPx en Aps ca ne passait plus
Si tu veux du polyvalent sans aller jusqu'au 17-55 et 70-200 2.8 qui vont te faire exploser le budget (mais le résultat sera excellent), tu peux te tourner vers le 15-85 qui est tres bien et surtout proposé en kit avec le 7D
tu peux y ajouter un 70-200 F4L ou un 55-250 et ca te ferait une bonne base de départ dans les 2000€
Si ton budget est inférieur je te conseille de rester sur le 60d ou un 50d d'occasion, car il faudra prévoir quelques accessoires, comme de quoi le ranger/transporter ou une carte CF

Concernant la video, tout dépend de ce que tu veux faire avec, car ce n'est pas ce qu'il y a de plus facile a utiliser, il n'y a toujours pas de mise au point continue, tout se fait en manuel, quelque soit le boitier Eos de Canon. Je crois que chez Sony ils l'ont intégré, tu peux toujours aller voir de ce coté si tu n'est pas attaché a Canon

Maintenant dire que le 5DmkII n'a pas recu de bonne critiques pour ses fonctions videos, je vois pas comment tu as pu lire ca, c'est une de ses forces justement et qui a joué grandement a son succes.

Bon choix dans tous les cas, il n'y a pas de raison de se faire plaisir si ca rentre dans ton budget
Si j'avais le budget pour un 5dMkIII je me ferai bien ce plaisir, mais j'aurai du mal a lacher mon 7d qui est tres abouti. A part sa montée en iso je n'ai rien a lui reprocher, et encore je chipotte car il s'en sort quand meme bien