Les deux boitiers sont en effets pertinents. Vrai que le 7D mk II est un "must". Cependant, venant d'un 1000D, le 70D serait un boitier plus "universel", plus "généraliste". Le 7D mk II, boitier plus orienté "actions", "sport". En utilisation classique, ils ne sont pas plus compliqués qu'un 1000D. Si on commence à "tripatouiller" dans les réglages de l'autofocus, là, ça se complique, mais non insurmontable. Et puis, on prend le temps de découvrir cet aspect-là.
Venons maintenant aux objectifs, pardonnez-moi si je vais être dur. Votre Canon 18-55 Is et 55-250 Is, ce sera "poubelle". Seuls le Canon 10-22 et 50 f1,8 demeurent. Si pas trop de soucis de budget, un 7D mk II avec l'Efs 17-55mm f2,8 Is de chez Canon, ou bien la même chose avec un 70D si budget moindre (ces deux combos sont assez TOP). Ensuite patienter un peu et s'équiper d'un 70-200mm de chez Canon (peu importe le modèle). Si j'ai été sévère avec vos objectifs actuels, c'est que ces boitiers sont assez exigeants en qualité optique, et ce serait dommage que vous ayez la déconvenue après avoir "claqué" autant d'Euros dans un nouveau boitier en méconnaissance de la cause. Le 18-135 Is STM n'est pas trop mal, mais malheureusement peu lumineux. Pour un début, rien n'empêche de s'en contenter...en attendant mieux...

Etienne