La réponse de GraffIt est sèche, mais j'ai deja vu des réponses au moins aussi sèches voire davantage ...
Les modérateurs ne sont pas là pour censurer ou valider une réponse, mais modérer les propos qd il y a dérapage. Et s'il y a dérapage, on intervient ...

Tout le monde n'est pas professionnel, ici, loin s'en faut et c'est très bien comme ça. J'ai feuilleté les manuels du 20D et du 350D : ils ont tous 2 le mode N&B : p.59 pour le 20D, p.63 pour le 350D. Le 1Ds en est dépourvu, comme le 300D, mais il me semble qu'il suffit de mettre la Saturation aussi bas que possible pour obtenir du N&B.
Maintenant, le meilleur rendu s'obtient en post-traitement, vu que la photo originale est tjrs en clrs (c'est le Digic qui transforme si demandé) ...