C'est bien la peine que j'essaye de mettre des définitions sur les mots :) Ce que tu évoques n'est pas de la retouche dans mon acception de ce terme. Là tu parles de "développement". A l'instar ce qui se faisait au temps de l'argentique.
Si tu arrives à gérer ton expo, tes couleurs, tes contrastes et ta compo sur chacune de tes photos c'est parfait. Tu dois être un grand professionnel. Je ne suis que modeste amateur. J'essaye de faire cela à chaque fois que je déclenche mais j'avoue modestement ne pas en être capable ou tout simplement que le résultat ne soit pas à la hauteur de mes espérances ou de ce que j'avais en tête en prenant la photo.
Je développe donc mes RAW pour ajuster ces éléments.
Comme l'indique Gparedes, le JPEG est un "développement" géré par le boîtier via les styles d'images de Canon.
La "retouche" c'est autre chose et là le débat est ouvert. J'ai un avis moins tranché :)