Je possède un 7D et un 5DmarkIII.
Pas de série 1.
La différence entre les deux mis à part le capteur reste la montée en Iso.
Ce que j'ai à 25600 Iso en terme de grain avec le 5D3, je l'ai à pratiquement 3200, 4000 Iso avec le 7D.
L'AF est plus précis et plus rapide, l'image est mieux définie sur le 5D3 la raison probablement dûe à la taille du capteur.
Plus facile de naviguer dans le menu du 5D3, ce que j'ai en CF I,II,III etc...sur 7D apparait en défilement sur l'autre boitier.

Pour faire court, le 7D n'est pas différent en mode de fonctionnement, il a des atouts sérieux comme la synchro flash à 250 contre 200 et une rafale plus rapide.
Quand je regarde les deux boitiers en construction, pas de différence notable.

Pour ma part, pratiquement que du mariage, le 5D3 m'a séduit pour sa capacité à réagir correctement en faible lumière (église etc...)
En fonction de ma pratique, si le 7D assurait comme le fait le 5D3 en basse lumière, s'il avait deux emplacements pour cartes (SD et CF) seul le 7D serait encore en ma possession.

Pour celui qui a une autre pratique, le 5D3 présenterait certainement d'autres atouts comme le suivi AF et le nombre de collimateurs.

Voila pour mon expérience.